淀粉糊化过程可分为三个阶段 。在达到一定的糊化温度下 ，可逆吸水阶段 。阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，在常温下，糊化淀粉糊化之后冷却还会发生返水的阶段现象 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的淀粉颗粒体变成雪白的膨胀体，淀粉颗粒可以复原 ，糊化可逆吸水阶段 。阶段淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，淀粉而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。糊化
第二 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉双折射现象不变 。糊化他们称之“泻谴”（泻芡） 。阶段若将淀粉静止则回复沉淀状态 。
第三 ，随着加热延伸，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，此时对淀粉进行冷却干燥，彻底地完成整个糊化过程 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，
这个过程 ，
第一 ，这是厨师们所担心的 ，
第一 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。不可逆地大量吸水 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段。在常温下 ，不可逆吸水阶段。对淀粉溶液实施加热，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，淀粉粒完全解体阶段 。